E adesso… macarons!!

sabato 18 gennaio 2014

Capodanno macaronsCiao a tutti,

come promesso vi pubblico la ricetta dei miei macarons che stanno riscuotendo un enorme successo sia in casa che al lavoro. Pare che mi riescano incredibilmente bene.a043

E pensare che prima di cimentarmi nella preparazione di questi dolcetti, pensavo che non sarei mai riuscita a farli, quindi proprio per questo motivo, questo post partecipa anche a You need to believe in yourself ovvero realizzare qualcosa che non ci saremmo mai sognati, che “Figurati che ci posso riuscire”.. perché a volte basta credere in sé stessi per riuscire a fare bene qualcosa, oppure semplicemente dire che almeno ci abbiamo provato!, una rubrica  ideata da Elisha del blog Su un filo di eyeliner.

believe-1

I macarons sono uno dei miei dolci preferiti, anzi per il momento proprio quelli che preferisco in assoluto, nonostante li abbia scoperti relativamente tardi, ovvero l’anno scorso a Londra. I primi che assaggiai furono quelli di Paul, nota catena di pasticcerie francesi, concorrente più abbordabile del re incontrastato dei macarons, Ladurée. E’ stato amore a primo assaggio!! a228 E da allora ho cercato in lungo e in largo queste delizie, ma con scarsi risultati: nei pochi posti dove sono riuscita a reperirli, non erano fatti bene e/o per comprarli era necessario accendere un mutuo (ad esempio quelli piccoli di Paul, buonissimi, costavano 1,15 sterline l’uno, mentre quelli di una famosa pasticceria in Veneto ben 1,50 euro e non erano neanche un granchè…a020).

Allora mi sono detta: “Perchè non provare a farli da me??”. Ho chiesto in giro e cercato su internet, ma pare che per produrre macarons anche solo mangiabili, tutti (e dico TUTTI) siano dell’idea che ci voglia una laurea in ingegneria aerospaziale!! a189 Servono nozioni di fisica per trovare il modo di incorporare perfettamente la meringa, di chimica per trovare la giusta formula della farina di mandorle, di meteorologia per capire quale è la migliore umidità dell’aria per cucinarli (giuro, ho trovato anche chi la misura con l’igrometro!!a078), nonchè tutta una serie di strumentazioni (dai termometri per liquidi alla sac à poche con la punta di una dimensione ben precisa…). Qualcuno mi ha addirittura detto che ci vuole un forno speciale apposta per i macarons…a041

Ebbene, non mi sono scoraggiata, ho cercato meglio ed ho selezionato un paio di ricette che, con le dovute modifiche, sono risultate perfette!!a031

Non solo, quindi, non sono impossibili da fare, ma sono addirittura (quasi) semplici!! Bisogna solo stare attenti a qualche dettaglio che potrebbe rovinare tutto.a005

La prima volta li ho fatti questo Capodanno (lo so, sono stata un’incoscente a non testarli prima…a094) alla vaniglia, mentre qualche giorno fa ho riprovato con un’altra ricetta al pistacchio ed entrambe le volte sono venuti molto bene.

Macarons alla vaniglia

Come vi dicevo, ho preso la ricetta da questo sito perchè volevo farli con il Bimby, ma alla fine lui mi è servito solo per la crema ganache, mentre per le cialdine ho dovuto usare lo sbattitore a fruste perchè nel Bimby non montavano (due albumi li ho dovuti buttare perchè aggiungendo lo sciroppo caldo si erano smontati…a044).

Ingredienti per un centinaio di macarons piccoli:

Per i dischi:

  • 200 gr di farina di mandorle (la potete trovare al Carrefour)
  • 200 gr di zucchero a velo (ho usato quello vanigliato)
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 150 gr di albumi d’uovo
  • 50 ml di acqua

Per la ganache alla vaniglia:

  • 200 gr di cioccolato bianco
  • 125 ml di panna fresca
  • 1 stecca di vaniglia

Intanto dovrete organizzarvi con i tempi.

La ganache ha bisogno di stare diverse ore in frigo per cui vi consiglio di farla subito o addirittura il giorno prima.

Tritate il cioccolato spezzettato nel boccale per 10 secondi a velocità 9 e mettete da parte. Versate nel boccale la panna liquida e la stecca di vaniglia che avrete precedentemente inciso per la sua lunghezza e riscaldate per 5 minuti 90° a velocità 3. Togliete la stecca di vaniglia e aggiungete il cioccolato tritato (se usate il Bimby vi consiglio di aprire il boccale e versarlo tutto insieme altrimenti rischiate che si sciolga nella ciotola mentre cercate di centrare il buco come è successo a me…a054) e proseguite la cottura per 3 minuti a velocità 3; fate raffreddare a temperatura ambiente per una mezz’ora abbondante e dopo mettete in frigo. Aspettate almeno 3/4 ore, poi dopo aver verificato che la ganache sia fredda, fatela montare nel boccale con la farfalla per 3 minuti a velocità 4.

Per preparare i dischi, invece, setacciate in una ciotola capiente lo zucchero a velo e la farina di mandorle.

Macarons farina e zucchero

Incorporate 75 gr di albumi alla farina di mandorle e zucchero a velo e tenete da parte.

Macarons albumi

Mettete in un pentolino 160 gr di zucchero con i 50 ml di acqua senza mescolare, fate sciogliere a fuoco bassissimo fino a che diventa uno sciroppo. Molto importante: fatelo raffreddare qualche minuto (io non l’ho fatto e forse è per questo che la prima volta nel Bimby non montavano gli albumi!!a013).

Macarons sciroppo zucchero

Intanto montate a neve in una ciotola con lo sbattitore elettrico gli ultimi 75 gr di albumi e 40 gr di zucchero e quando sono quasi pronti versate molto lentamente lo sciroppo di zucchero mentre continuate a montare. Non versate tutto lo sciroppo, ma solo fino a che la meringa che smette di montare. La meringa alla fine dovrà essere solida quasi come la panna montata. Aggiungete poco alla volta la meringa al composto messo in precedenza da parte, amalgamate bene in modo che alla fine risulti liscio e senza grumi.

Macarons composto

Versate il tutto in una sac à poche oppure con un cucchiaio andate a riempire i dischetti preformati di una piastra per macarons: se li volete belli tondi vi consiglio di comprare una di queste piastre in silicone, perchè se usate la carta forno rischiate di ottenere forme strane… a026Lasciate riposare 30-60 minuti, in pratica fino a che toccandoli non appiccicano più.

Macarons stampo silicone

Preriscaldate il forno a 150° ventilato, dopo 15 minuti inserite le piastre una alla volta e cuocete per circa 15 minuti, state attente perchè potrebbero cambiare colore se si tengono troppo (a me è successo la seconda volta).

Macarons forno

Lasciateli raffreddare e con un cucchiaino riempite metà dei dischi coprendoli  con gli altri. Metteteli in frigo per almeno un paio d’ore.

Macarons caldi

Ho scoperto che la consistenza dei macarons migliora dopo un 2/3 giorni perchè la ganache si compatta. Il momento migliore per gustarli è un quarto d’ora dopo averli tolti dal frigo.

Macarons alla vaniglia

Macarons al pistacchio

Qualche giorno fa invece ho voluto seguire le richieste di alcune colleghe che volevano “quelli verdi” ed ho trovato questa ricetta per i macarons al pistacchio. Ho mixato la ricetta usata per capodanno con questa inventandomi alcuni passaggi. Il risultato secondo me è stato eccellente: sono venuti un po’ meno dolci e si sente meno il sapore della meringa ma più l’abbinata mandorla-pistacchio che io adoro!!! a010Peccato che ne sono venuti meno dell’altra volta (una ventina piccoli + una decina medi), perchè avrei voluto regalarli, invece ci sono piaciuti così tanto (sì, ci metto pure mio marito che ne mangiava 5 per volta…a167) che non sono durati più di 24 ore!!a169

Ecco la mia versione della ricetta!!

Ingredienti per una quarantina di macarons piccoli:

Per i dischi:

  • 100 gr di farina di mandorle (la mia era sempre quella del Carrefour)
  • 25 gr di pistacchi tostati e non salati (un problema trovarli ma alla fine ce l’ho fatta…)
  • 200 gr di zucchero a velo vanigliato (per sbaglio ne ho usati solo 150 gr… ah la testa!!a193) AGGIORNAMENTO: ho scoperto a mie spese che sbagliando le dosi ho invece azzeccato la quantità giusta di zucchero perchè 200 gr in questo caso sono troppi, quindi mi raccomando di utilizzarne 150 altrimenti non vengono!!
  • 2 albumi di uova grandi
  • 50 gr di zucchero semolato
  • colorante alimentare verde

Per la ganache al pistacchio:

  • 2 cucchiai abbondanti di pistacchi tostati e non salati
  • 200 gr di cioccolato bianco
  • 125 ml di panna fresca
  • colorante alimentare verde

Per la ganache al pistacchio il procedimento è simile all’altra alla vaniglia. Ve lo riepilogo per praticità.

La ganache ha bisogno di stare diverse ore in frigo per cui vi consiglio di farla subito o addirittura il giorno prima.

Tritate il cioccolato spezzettato insieme ai pistacchi nel boccale per 20 secondi a velocità 9 e mettete da parte. Versate nel boccale la panna liquida e riscaldate per 5 minuti 90° a velocità 3, aggiungete il cioccolato tritato e il colorante verde (usando quello Carrefour, la crema è venuta color verde-tristea118) proseguite la cottura per 3 minuti a velocità 3; fate raffreddare a temperatura ambiente per una mezz’ora abbondante e dopo mettete in frigo. Aspettate almeno 3/4 ore, poi dopo aver verificato che la ganache sia fredda, fatela montare nel boccale con la farfalla per 3 minuti a velocità 4.

Per i dischi, frullate i 25 grammi di pistacchi insieme allo zucchero a velo e alla farina di mandorle nel Bimby per 30 secondi a velocità 9 e mettete in una ciotola. In un’altra ciotola, montate gli albumi a neve ben ferma con uno sbattitore elettrico, mentre aggiungete lo zucchero semolato poco alla volta e la boccetta di colorante verde (se, come me, usate quello Carrefour, una boccetta non basta e il colore viene un po’ smorto…). Con una frusta, unite poco per volta gli albumi montati agli altri ingredienti della prima ciotola, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Continuate a lavorarlo fino ad amalgamare perfettamente i due composti ottenendo una crema soda e omogenea.

Versate il composto in una sac à poche e andate a riempire i dischetti preformati di una piastra per macarons. Non mettete molto composto per evitare che coli fuori dagli stampi, tanto si gonfieranno comunque un po’ con la cottura. Fate riposare a temperatura ambiente per 30/60 minuti, in pratica fino a che toccandoli non appiccicano più.

Preriscaldate il forno ventilato a 140° e infornate per 15 minuti nella parte alta del forno, se vedete che iniziano a cambiare colore toglieteli subito e al massimo spostateli più in basso. Lasciate raffreddare per almeno 10 minuti, dopo staccateli dalla piastra in silicone.

Con un cucchiaino riempite metà dei dischi coprendoli  con gli altri. Metteteli in frigo per almeno un paio d’ore.

Ho scoperto che la consistenza dei macarons migliora dopo un 2/3 giorni perchè la ganache si compatta. Il momento migliore per gustarli è un quarto d’ora dopo averli tolti dal frigo.

Macarons al pistacchio

Come vedete, non è difficile, non serve misurare la temperatura e l’umidità dell’aria, e sono sufficienti strumenti facilmente reperibili (un forno ventilato, una piastra in silicone preformata per macarons, il Bimby oppure un mixer e uno sbattitore elettrico a fruste…).

Io vi consiglio la seconda ricetta (anche se quelli che li hanno assaggiati entrambi si sono un pò divisi nelle preferenze…) perchè più facile e secondo me si sente meno il sapore degli albumi montati e più il gusto degli altri ingredienti (mandorla, pistacchio, ecc.).

Se li provate mi raccomando, fatemi sapere come vi sono venuti!!!a100

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18 Responses to “E adesso… macarons!!”

  1. avatar MikiInThePinkLand ha detto:

    Complimenti per il risultato. Sembrano ottimi!
    Se dovessi trovare quella “teglia” ci proverei sicuramente.

    • avatar Pamela ha detto:

      Grazie!! Si trova molto facilmente la teglia: io ne ho prese diverse, una al carrefour, una in un mercatino, una in un negozio che si chiama maison du monde (carissimo in generale, ma questa aveva un prezzo umano) e pure su ebay!! Ti consiglio quelle di marca (Silicomart, Tescoma, ecc.) e non quelle cinesi perchè non mi fido del silicone che utilizzano…

  2. avatar luisa ha detto:

    Wow che belli!!Grazie per aver condiviso le tue ricette,sei stata bravissima…se li proverò a fare sarà solo grazie a questo tuo articolo 🙂

  3. ecco la tanto attesa ricetta!!!! grazie per averla condivisa con noi!!!! ^.^
    non ho mai mangiato i macarons, sarebbe bello riuscire a farli da sola!! 🙂

    io ho visto una ricetta di csaba (non so se la conosci) all’interno di un suo programma su real time… il procedimento mi sembrava non troppo complicato, però gli ingredienti erano particolari… per dire, ha usato la polvere di un tè che io non avevo mai sentito nominare…
    insomma, le tue ricette mi sembrano molto meglio!!!! ^.^

    • avatar Pamela ha detto:

      Grazie Serena, prima di prepararli magari assaggiali e vedi se ti piacciono…
      Ho sentito parlare di Csaba, ma non ho mai visto i suoi programmi, ad ogni modo, non penso di essere all’altezza di una professionista come lei! Non ho studiato e non ho seguito corsi, è solo che quando mi metto a preparare i dolci mi viene tutto così naturale che mi sembra si cucinino da soli!!
      E poi stavolta dovevo vincere una sfida: chi ha detto che fare i macarons è difficile??? 😉

  4. avatar elisha87 ha detto:

    Pam innanzi tutto grazie mille per aver partecipato!!! I tuoi macarons sono bellissimi e avendoli fatti anche io (riprovando due volte prima che mi riuscissero, quindi fai conto che li avevo dati proprio per impossibili) so che soddisfazione enorme dà loro riuscita!!! Te ne rubo uno ♡♡
    Un bacione!!

  5. avatar makeupnonsolo ha detto:

    come ti avevo scritto io ho provato a farli con la ricetta della parodi…venuti malissimo con anche perdita di autostima in cucina…
    sicuramente li proverò a fare…ma ho una domandona per un passaggio che mi è un po’ meno chiaro. Per i macarones, faccio lo sciroppo e lo lascio raffreddare. E quando è freddo lo incorporo agli albumi e zucchero che ho montato. Giusto? Scusami ma secondo me io l’altra volta ho sbagliato questo passaggio!!

    • avatar Pamela ha detto:

      Allora, la prima ricetta è un po’ più complessa e il risultato più incerto. La seconda ricetta invece è perfetta e non hai bisogno dello sciroppo!! Se però vuoi utilizzare lo sciroppo per farli venire più dolci, ti consiglio di montare gli albumi fino a quando sono montati quasi a neve, poi magari facendoti aiutare da qualcuno, versi un pochino di sciroppo non troppo caldo molto lentamente e continui a montare. Fai così fino a che vedi che non monta più, sicuramente non riuscirai ad incorporare tutto lo sciroppo. Il risultato finale non deve essere liquido (se lo capovolgi non deve cadere), ma non otterrai neanche una spuma vaporosa, diciamo che sarà montato ma abbastanza cremoso.
      Se provi a rifarli fammi sapere!!

  6. avatar francimakeup ha detto:

    Io non credo mi cimenterò mai nella preparazione ma ho guardato le foto con molto piacere

  7. avatar Piper C ha detto:

    Cheffigo *.* io sono completamente inadatta nel fare queste cose, ma mi fanno una gola tremenda :Q___

  8. avatar Angela ha detto:

    oddio che buono, devo troppo provarli!! *_*

    • avatar Pamela ha detto:

      Se fai la seconda ricetta mi raccomando attenta allo zucchero!! Ho appena aggiornato gli ingredienti perchè se segui le quantità del sito originale non vengono bene!! Io per fortuna mi ero sbagliata e avevo messo meno zucchero, questo errore è stato provvidenziale per la buona riuscita!!

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